Nė vienas lietuviškas patiekalų stalas net ir žiemą neapsieina be gardžių vaisių, daržovių, uogų ar grybų patiekalų. Rugsėjis – tinkamiausias metas šias rudens gėrybes paruošti taip, kad praėjusių šiltų dienų dvelksmas lydėtų mus visu šaltuoju metų periodu.

Konservavimas vėl grįžo į madą, pasitelkus naujas virtuvės technologijas, patobulintus stiklinių indų uždarymo būdus, nebeliko jokio vargo išsaugoti vaisius ir daržoves, bei jų vertingas savybes.

Indai

Namų sąlygomis galima konservuoti visų rūšių vaisius, uogas, daržoves, grybus. Gamtos gėrybių konservavimui naudojami įvairaus dydžio stikliniai indai. Stikliniai indai nekenkia konservuojamų gėrybių skonio savybėms, taip pat gerai, kad jie yra skaidrūs, nes galima lengvai atskirti produktus.

Rūgščių vaisių konservavimui būtina naudoti emaliuotus dangtelius, nes rūgštis nesugadins pačio dangtelio ir neišskirs į maistą cheminių medžiagų. Kitų gėrybių konservavimui galima naudoti stiklinius arba metalinius dangtelius, kuriuos galima naudoti ne vieną kartą.

Konservuojant prireiks: didelio, sunkaus puodo, svarstyklių, indų su matavimo skale, medinio šaukšto, kelių aštrių peilių. 

Indų sterilizavimas

Prieš maisto konservavimą stiklinius indus reikia gerai išplauti su soda ir sterilizuoti nupilant indą ir dangtelius verdančiu vandeniu taip nepaliekant galimybės mikrobams patekti į maistą ir jo sugadinti.

Priedai

Yra keletas ypatingų sudedamųjų dalių, be kurių būtų sudėtinga įsivaizduoti konservavimo procesą. Cukrus, actas, druska ir rūgštis – tai produktai, kurie neleidžia augti bakterijoms ir pelėsiams. Šie ingredientai gali prailginti konservuotų daržovių, vaisių ir uogų galiojimo laiką.

Cukrus. Nuo cukraus kiekio uogienėse, džemuose ar kituose konservuotuose produktuose priklauso, kiek ilgai tas produktas bus tinkamas vartoti. Ruošiant vaisius ar uogas žiemai, cukraus kiekis turi būti ne mažesnis kaip 55–77 proc. viso produkto svorio. Dedant mažiau cukraus, uogienė bus tinkama vartoti tik kelis mėnesius.

Actas. Mūsų virtuvėje dažniausiai naudojamas 9 proc. spirito actas, tačiau konservuoti tinka ir kitokie: salyklinis, obuolių, vyno, aviečių, balzaminis, sidro.

Druska. Šis priedas naudojamas dėl trijų priežasčių: 1. padeda pašalinti skystį iš vandeningų daržovių, tada jos pasidaro traškesnės; 2. apsaugo maisto produktus nuo gedimo; 3. dėl skonio.

Rūgštis. Tai dar vienas produktas, kuris pratęsia konservuotų produktų galiojimo laiką bei padeda išlaikyti natūralią vaisių ir daržovių spalvą. Dažniausiai naudojama citrinų rūgštis sulčių arba citrinų rūgšties granulių pavidalu.

Prieskoniai ir žolelės

Be pagrindinių konservuoti reikalingų medžiagų, patartina naudoti įvairius prieskonius ir žoleles, kurie maisto produktams suteikia papildomo skonio. Be krapų sunku įsivaizduoti marinuotus agurkus, o pipirai konservuojamam maistui suteikia aštrumo. Konservuojant pupeles ar kepintas daržoves, labai tiks čiobreliai. Į konservuotus pomidorus įdėkite mairūno ar raudonėlių. Konservuotus vaisius galima pagardinti gvazdikėliais, trupučiu rozmarinų ar kvapiųjų pipirų. Visgi ne mažiau svarbūs ir soduose randami vaismedžių lapai. Konservuojant galima naudoti vynuogių, vyšnių ar serbentų lapus.

Vaisių ir daržovių konservavimas

Vaisiai ir daržovės, skirti konservuoti, turėtų būti jauni ir dar tvirti. Ypač tinka maži svogūnai, burokėliai, agurkėliai, juos galima konservuoti nesmulkintus. Didesnes daržoves (agurkus, cukinijas, žiedinius bei paprastus kopūstus) reikia supjaustyti. Svarbu tinkamai sudėti daržoves į stiklainius. Nepalikite per didelių tarpų, tačiau nepamirškite, kad marinatas turi apsemti pilnai visas daržoves. Likus oro tarpų, daržovės pakeis spalvą ir pradės gesti.

Daržovėms naudojamas druskos, acto ar rūgšties tirpalas. Stikliniai indai yra prikemšami daržovėmis, prieskoniais ir žolelėmis. užvirtas tirpals užpilamas ant daržovių ir uždaromas dangčiu. Stiklainis apverčiamas ir laikomas apverstas kelias valandas arba per naktį.

Vaisiams daromas cukraus ir vandens tirpalas. Labai saldiems vaisiams pasidarykite mažiau saldų tirpalą (1 dalis cukraus su 4 dalim vandens, rugštesniems vaisiams – saldesnį (1 dalis cukraus su 1 dalim vandens). Tirpalas užvirinamas ir užpilamas ant į stiklinius indus prikimštų vaisių. Uždaromas dangčiu ir pastatomas aukštyn kojom kelioms dienoms.

Uogų konservavimas

Rinkitės tuos vaisius ar uogas, kurie turi daugiausia pektinų. Daugiausia jų yra obuoliuose, juoduosiuose ir raudonuosiuose serbentuose, slyvose, agrastuose, citrusiniuose vaisiuose. Nemažai pektinų yra abrikosuose, gervuogėse, vynuogėse, avietėse. Mažą kiekį pektinų turi bananai, vyšnios, kriaušės, braškės. Nepamirškite, kad kuo daugiau uogos ar vaisiai yra sunokę, tuo daugiau juose yra pektinų. Verdant uogas ar vaisius dažnai atsiranda putų, jas reikia laikas nuo laiko nugriebti. Baigusi konservuoti, nejudinkite stiklainių tol, kol jie visiškai atvės. Jeigu konservuojate tokius vaisius, kuriuos reikia ilgai virti (pvz., obuolius), juos susmulkinkite. Taip vaisius reikės virti trumpiau ir jie išsaugos intensyvesnį, šviežesnį skonį. Jeigu naudojate tokius vaisius, kuriuos reikia nulupti, prieš tai keletui minučių įdėkite juos į verdantį vandenį. Žievelė atsiskirs nuo vaisiaus ir lupti bus daug lengviau. Pektinai svarbiausi gaminant drebučius.

Ruošdama šį desertą žiemai, virkite lėtai, ant nedidelės ugnies, taip uogos ar vaisiai išskirs didžiausią pektinų kiekį, neišgaruos drebučiams reikalingas skystis. Virimo eiga stebima pagal kvapą, jeigu jaučiamas rūgšties kvapas, dar reikia pavirti. Virimas turėtų trukti apie 15 – 20 min. Drebučiai sustingsta labai greitai, todėl juos konservuoti reikia vos tik išvirus. Jeigu norite tobulo skonio drebučių, įdėkite mėtų, šalavijų ar rozmarinų.

Grybų marinavimas

Marinuoti galima įvairiausius grybus – lepšius, raudonikius, voveraites, kazlėkus, šilbaravykius, grūzdus ir kitus piengrybius, baravykus, rudmėses, gūdukus, makavykus, žaliuokes, kisliąsias kelmiukes (vasarinius kelmučius) bei kt. Baravykus bei rudmėses galima  marinuoti jų net nenuvirus, t. y. nuvalius iškart dėti į marinatą, o visus kitus grybus nuvirti būtina, pavyzdžiui, voveraites verdame apie 20–30 minučių, kelmučius – du kartus: 20 ir 10 minučių, po virimo keisdami vandenį.

Po to, kai grybai nuvirė, vėl dedame juos į puodą ir užpilame vandeniu tiek, kad per du pirštus semtų grybus. Darome marinatą: 1 litrui vandens reikės 2 šaukštų acto rūgšties (9%.), 2 šaukštų cukraus bei 1 šaukšto rupios druskos, beveik be kaupo. Juoduota druska marinavimui netinka.

Po to, kai grybai marinate užvirė, juos paverdame 5min. ir, išgriebę kiaurasamčiu, sudedame į sterilizuotus stiklainius, kur iš anksto įmetame po lauro lapą, po kelis juoduosius bei kvapiuosius pipirus, žiupsnį kalendrų sėklų, skiltelę česnako, krapų. Kuomet grybais užpildome stiklainius, ant viršaus sklidinai užpilame to paties karšto marinato, kuriame grybai virė.

Internete yra neapsakoma daugybė konservavimo receptų. Pasirinkite sau tinkamą receptą ir išbandykite savo jėgas.

SKANAUS!